白酒的香型分类及酿造工艺特点
 
白酒是我国的传统饮品,如今的白酒大多数都是年龄稍大的人饮用,罕见年轻人会饮用。其实白酒也有着许多咱们所不知的地方,白酒更是有着许多的共同之处。

  那么,本期白酒文化了解白酒的香型分类及酿造工艺特色。



  表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产品。因而,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。

  影响酒的香型和化学组分的主要因素有:质料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍,现将香型与工艺的联系简述如下:

  酱香型酒的代表茅台酒,质料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),质料清蒸,选用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前选用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

  浓香型酒则不同,质料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),质料混蒸混烧,选用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并着重百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

  清香型酒的代表汾酒,其质料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超越50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。米香型白酒其质料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特色属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

  综上所述,咱们能够判断,白酒香型的区分是相对的,而不是肯定的。凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自在”,即特性,风格特色。

  有人把白酒的香型比成京剧的门户,既有梅、尚、荀、陈四大派,又答应四大门户中有支流,开展特性,形成新的门户,同时又答应四大门户之外,并存其它门户。一言蔽之,工艺与香型密切相关。随着科研的前进,工艺的改革,往后将会出现更多的新工艺,更多的新香型。

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